La moutarde

Présente dans toutes les cuisines françaises, la moutarde est un des condiments préférés des Français. Elle est également très utilisée à travers le monde, où on la retrouve dans de nombreux pays. A tel point que la moutarde est le 3ème condiment le plus consommé dans le monde entier après le sel et le poivre. 

La moutarde, c’est tout d’abord une plante à fleurs jaunes. Ces fleurs en séchant se transforment en cosses qui contiennent des graines. C’est avec ces graines que l’on fabrique la moutarde.

C’est une plante très ancienne, apparue en Chine et qui s’est répandue à travers le monde. Elle est autant appréciée pour ses vertus médicinales que pour ses caractéristiques gustatives.

En Europe, elle fut introduite par les Romains, elle accompagnait déjà leurs repas.

Charlemagne demanda à ce qu’elle soit cultivée massivement, elle s’étend alors dans toute l’Europe.

A la Renaissance, la moutarde est présente sur tous les banquets, sa fabrication est soumise à des règlementations bien précises, on ne plaisante pas avec la fabrication de la moutarde!

Son goût relevé est très apprécié et permet de masquer les saveurs des aliments manquant de fraîcheur.

La fabrication de la moutarde nécessitant du vin ou du vinaigre, elle se développe dans toutes les régions vinicoles.

Nous vous proposons donc de découvrir les différentes moutardes françaises :

La moutarde de Dijon : C’est sans doute la plus connue. Dès le XIVème siècle , elle devient une spécialité de cette ville. Ce sont des graines de moutarde brunes qui sont broyées à la meule de pierre puis mélangées avec du vinaigre ou du vin. Cette façon traditionnelle de la fabriquer a quasiment disparu aujourd’hui. Le terme moutarde de Dijon peut être obtenu en suivant simplement un cahier des charges mais rien ne garantit qu’elle soit fabriquée à Dijon. 

Pour pallier à cela l’IGP moutarde de Bourgogne a été créé en 2009 et garantit aux consommateurs une moutarde fabriquée en Bourgogne, à base de graines de moutarde et de vins de Bourgogne.

La moutarde de Meaux : Autour de cette ville, la moutarde avait été plantée en abondance sous Charlemagne et des carrières de pierre existaient, ce fut donc une évidence de fabriquer de la moutarde. La tradition est restée et cette moutarde fabriquée avec des ingrédients sélectionnés pour leur qualité est vendue dans des pots de grés fermés par un bouchon de liège.

La moutarde d’Orléans : les vins de Loire étaient acheminés par bateaux jusqu'à Paris , à leur passage à Orléans, ceux qui étaient piqués , étaient débarqués et servaient de matière première aux vinaigriers qui développèrent en parallèle la fabrication de la moutarde. Fabriquée de façon traditionnelle et locale avec des graines de moutarde du Val de Loire, broyées dans une meule de pierre et mélangées à des vinaigres locaux et du sel de Guérande, les moutardes d’Orléans se déclinent en plusieurs parfums.

La moutarde violette de Brive : elle est fabriquée avec du mout de raisin qui lui donne sa couleur violette. 

La moutarde d’Alsace : sa douceur est obtenue grâce à un mélange de graines de moutarde brunes et jaunes. Elle peut être nature ou aromatisée à la bière, au riesling

Vous pouvez aussi découvrir la moutarde de Charroux, la moutarde de Normandie, de l’Oise…

Tapez moutarde dans la barre de recherches par spécialités et toutes les moutardes présentes en France s’afficheront.

Publié le 14/02/2019