La poire tapée de Rivarennes, racontée par Philippe Blot, des Reines de Touraine
Le terme mystérieux de « poire tapée » que l’on trouve en Indre-et-Loire, et plus précisément dans la commune de Rivarennes, nous donne envie d’en apprendre davantage ...
Le meilleur moyen pour en savoir plus sur une spécialité, c’est d’écouter l’un de ses producteurs, Philippe Blot, passionné par son métier, engagé dans le maintien de notre patrimoine historique et culinaire, à la fois proche des traditions et à l’affût de nouvelles idées pour valoriser son produit.
1. La poire tapée, c’est Quoi ?
La poire tapée, c’est avant tout une technique de conservation du fruit :
Pour fabriquer des poires tapées, on commence par éplucher les fruits le lundi matin.
On fait chauffer le four à bois. On place les poires sur des grandes claies pour les déshydrater. Une fois le four chaud, on le nettoie, comme pour le pain, et on enfourne les fruits.
Les poires resteront tout d’abord deux jours dans le four, en laissant la porte entrebaillée, pour laisser la vapeur sortir et ne laisser que la chaleur pour obtenir la déshydratation.
Au bout de deux jours, on sort toutes les claies du four. On remet le feu dans le four pour remonter la température. On retourne les fruits sur les claies et on les retasse, pour avoir une déshydratation uniforme.
Une fois le four chaud et les fruits retournés, on nettoie et on enfourne.
Le lendemain, c’est pareil : on sort tout, on retourne les fruits, on met le feu, on nettoie et on réenfourne.
On se retrouve le vendredi, avec les fruits tout fripés, et c’est à ce moment-là qu’on les aplatit et qu’ils vont prendre le nom de fruits tapés, puisque « taper » en vieux français signifie « aplatir ».
On les tape pour finir la déshydratation à cœur : on voit qu’à l’extérieur, elles sont bien déshydratées, mais à l’intérieur, on n’en sait rien. En les aplatissant, on aura une faible épaisseur et une grande surface du fruit.
On remet les fruits sur les claies, et on les remet dans le four pour 2 jours, cette fois sans le réchauffer, et on aura au bout de ces deux jours, nos poires tapées.
Au premier jour dans un four nous avons 180 kilos de poires, au bout de la semaine 20-25 kilos de poires brutes, dont 18 kilos de poires sans défaut visuel après tri.
Le reste des poires servent aux produits dérivés : crèmes, confitures, purées... Tout ce qui n’a pas besoin d’avoir un aspect sans défaut.
On commence donc le lundi avec l’épluchage, et on sort les poires du four le dimanche après-midi. Tout est fait à la main, de manière traditionnelle.
Nous utilisons essentiellement des poires Conférence tout au long de l’année, et les poires Williams sur une petite période, selon la cueillette de mi-août à septembre.
2. Pourquoi peut-on dire que la poire tapée s’inscrit dans l’histoire de ce territoire ?
Aliénor d’Aquitaine, de retour en France après avoir participé à la deuxième croisade au 12ème siècle, encourage l’implantation des pruniers dans cette région de Touraine où elle fait la navette entre Chinon et Fontevraud.
Au retour de ces croisades, les seigneurs vendent les droits féodaux aux paysans, parmi lesquels figurent notamment le four à pain et le pressoir :
Le pressoir va développer le vin, déjà présent dans la région depuis longtemps ; et le four à pain va amener la fabrication du pruneau, une technique apprise à Damas.
Ainsi, le pruneau de Tours est le plus vieux pruneau de France.
La technique apprise pour le pruneau sera appliquée ensuite pour les fruits locaux les plus fragiles, d’abord la poire et ensuite la pomme. Les paysans ont déshydraté tout ce qu’ils pouvaient, sauf le raisin, réservé exclusivement au vin.
Le village de Huismes, à 10km d’ici, était l’un des plus gros centres de production de pruneau en France. Huismes a été le dernier village à faire du pruneau dans les fours à bois, mais l’activité s’est arrêtée dans les années 30.
Aujourd’hui l’activité de fabrication des pommes et poires tapées est concentrée sur Rivarennes, où l’on utilise encore la même technique traditionnelle.
Même si cette méthode de conservation du fruit a été utilisée un peu partout en France en usage domestique, à Rivarennes, les poires tapées ont été commercialisées et le maintien de l’usage du four à bois préservé chez Reines de Touraine.
3. Et vous, depuis quand proposez-vous cette spécialité ? Et quelles sont ses particularités ?
Nous, c’est toute une histoire ! A l’origine, je suis normand et mon épouse est picarde. Nous sommes arrivés en Touraine suite à une mutation professionnelle. Nous avons acheté une ferme à restaurer, et dans cette ferme, il y avait un four.
Pour faire connaissance et faciliter notre intégration dans le village, nous avons choisi de rejoindre l’association de la Poire Tapée qui avait pour mérite de rassembler les gens du village autour de veillées. Lorsqu’on est membre de cette association et propriétaire d’un four, notre rôle est de prêter ce four, mais aussi de le mener : j’ai donc remis en route le four, et appris à faire de la poire tapée. D’abord pour l’association, et ensuite on s’est aperçu qu’il fallait faire quelque chose pour les touristes venant au musée de Rivarennes qui s’intéressaient au produit mais ne trouvaient pas de moyen pour s’en procurer. Mon épouse qui ne travaillait pas m’a proposé l’idée de se lancer professionnellement dans la poire tapée et j’ai dit « on y va ! »
Nous avons commencé à faire de la poire tapée il y a 25 ans, et nous avons démarré l’entreprise Reines de Touraine depuis 17 ans.
Nous remettons en route des vieux fours présents dans des fermes appartenant à des particuliers afin de préserver le patrimoine. Avant il y avait 80 fours dans le village en activité. Actuellement, nous en avons 5 en état pour travailler.
Au début, nous étions deux, mon épouse et moi-même. Aujourd’hui nous avons en plus 5 employés. Tout est fait à la main.
Quand nous avons commencé à faire de la poire tapée, il y avait la poire tapée sèche, la poire tapée dans du vin rouge, dans du vin blanc.
Nous, nous avons introduit la notion d’appellation parce que la poire tapée aura un goût différent si l’on utilise du Gamay, du Chinon ou du Bourgueil et nous avons créé une gamme de poires tapées réhydratées dans différents vins de Loire (Coteau du Layon, Montlouis, Bourgueil, Chinon, Vouvray).
Nous avons notre boutique à Rivarennes, et on peut aussi trouver nos produits dans les épiceries fines de la région qui va d’Orléans à Nantes en suivant la Loire.
Nous sommes référencés dans les Monuments Nationaux, donc nos produits sont présents dans différents châteaux nationaux ou privés, ainsi que dans de nombreux restaurants gastronomiques.
Nous venons également de mettre en ligne le site internet de vente en ligne : https://reines-de-touraine.com/magasin/
4. Proposez-vous d’autres spécialités typiques de votre territoire ?
Afin de maintenir la tradition historique, aujourdhui nous sommes les seuls à faire encore du pruneau de Tours, lorsqu’on trouve bien sûr des variétés de prunes utilisées. Hélas, il n’y a plus de verger, alors nous utilisons des prunes d’arbres isolés, et il faut entre 90 et 120 kg de prunes pour remplir un four.
En Touraine, il n’y a pas de boisson emblématique comme le floc en Gascogne par exemple. Alors nous avons voulu créer nos crèmes de fruits, une crème de poires tapées et une crème de pommes tapées.
Nous sommes partis de la recette traditionnelle de crème de cassis, et avec des techniques de parfumeurs pour augmenter les goûts, on a réussi à faire des crèmes qui ont un certain succès.
De plus, en repensant à l’histoire de la poire tapée, nous nous sommes demandés comment Rabelais pouvait manger ces fruits, puisqu’à l’époque on buvait du vin, mais on ne savait pas le conserver. Par contre, l’Hypocras, recette de vin aux épices très apprécié au 14ème siècle, permettait de boire ces vins devenus d’affreuses piquettes. Ainsi, à partir de recherches sur la recette d’origine d’Hypocras, nous avons donc travaillé sur la notre pour réhydrater nos poires. Plusieurs amis restaurateurs nous ont dit que c’était très intéressant et qu’il fallait le mettre en bouteille. Nous proposons donc des bouteilles d’Hypocras rouge, mais aussi des poires tapées réhydratées au vin d’Hypocras.
5. Pour finir, quelle est pour vous la meilleure manière de déguster la poire tapée ?
Si l’on déguste la poire séchée, on peut la couper en petits cubes à l’apéro, ou avec le fromage, ainsi que dans une salade.
Lorsqu’on part en randonnée, on peut en glisser dans le sac pour les grignoter en marchant : c’est très énergétique et l’indice glycémique est très bas.
Selon les appellations utilisées pour la réhydrater, la poire aura vraiment un goût différent et on adapte les mets. Par exemple, une poire réhydratée au Coteau du Layon sera délicieuse avec du foie gras, mais elle peut aussi très bien accompagner un Roquefort au moment du fromage. Quelque soit le vin, on peut en faire un dessert avec une coupe de glace en mélangeant les parfums.
Finalement, dans n’importe quel liquide : un bouillon de volailles, un bouillon de légumes, un fumet de poisson, …. la poire tapée réhydratée apportera un goût très intéressant à votre plat. C’est le jus de réhydratation qui servira à faire la sauce.
Pour ma part, j’aime l’utiliser en expérimentant toujours de nouvelles recettes.
Une gourmandise vraiment alléchante, et 1001 manières de la consommer grâce à des producteurs-artisans comme Catherine et Philippe Blot, qui ont à coeur de faire partager leur passion, faire vivre et revivre l'histoire de leur région.
Publié le 09/10/2020
