Le Pissalat, spécialité niçoise
Le terme vous rappelle la pissaladière , vous avez vu juste : il y a bien un lien.
Le PISSALAT est traditionnellement utilisé pour garnir le fond de pâte de la pissaladière.
On le déguste aussi simplement sur une tranche de pain grillé ou en accompagnement de légumes, de poissons et de viande froide.
Le "vrai" provençal le consommera écrasé à la fourchette avec un filet d’huile d’olive, cela se dit "faire le quichet".
Mais le Pissalat c'est quoi ?
Le mot vient du niçois peis salat qui signifie poisson salé.
C’est une pâte de couleur grise, assez onctueuse. Elle est faite à partir d’une macération au sel d’alevins de sardines (appelés poutine) et de condiments.
On trouve des traces de ce genre de préparation dès l’époque romaine avec l’hallex et le garum, macération de poissons à différentes phases qui se présentaient sous forme de pâte ou de jus et qui agrémentaient de nombreux plats de l’époque. Réputées, ces préparations se vendaient à prix d’or et permettaient de cuisiner avec un sel aromatisé.
Le pissalat est donc un descendant de l’hallex et du garum des Romains.
Le pissalat est fabriqué d’une manière très précise et réglementée.
La pêche n’est autorisée que sur 4 communes des Alpes Maritimes : Antibes, Cros de Cagnes, Nice et Menton.
De mai à août, les pécheurs ont le droit d’attraper la fameuse poutine (bébés sardines fins comme des anguilles, ils mesurent environ 2 cm) .
De septembre à octobre , ils pêchent la palaye, jeunes sardines d’environ 5cm, encore blanches.
Le pissalat sera plus ou moins liquide selon sa base de fabrication : la poutine ou la palaye. Avec de la palaye, la préparation est plus épaisse.
comment réalise t-on du pissalat ?
C’est une méthode tout à fait artisanale :
Les alevins sont mélangés en couches successives avec du sel (envIron 200 et 250g par kilo de poissons) , du poivre et des aromates comme le thym, le laurier, le fenouil, le clou de girofle, la marjolaine, …
Chaque artisan a sa propre recette et ses petits secrets. Ce mélange est ensuite mis dans des jarres ou des barils couverts d’un cercle de bois sur lequel repose un poids. Le sang va remonter au bout de 3 ou 4 jours, on le retire, et la préparation continue à macérer pendant quelques semaines. Au terme de la macération, on tamise le tout afin d’enlever les résidus d’écaille, d’arêtes et les restes de condiments qui n’auraient pas décomposé sous l’action du sel.
La préparation est mise en pot et recouverte d’un filet d’huile d’olive pour favoriser sa conservation.
La production du pissalat est assez limitée du fait des contraintes géographiques et liées à la matière première.
Donc n’hésitez pas quand vous êtes dans les Alpes Maritimes à partir à sa recherche dans une des 4 communes qui sont les bastions de ce mets rare et fin.
A noter le Mélet, Spécialité de Martigues qui est un cousin du pissalat, à découvrir aussi sur le site.
Publié le 09/01/2019
