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Boeuf de Charolles AOP

Viandes

"Seule a droit à l'appellation d'origine « Boeuf de Charolles » la viande bovine qui répond aux conditions définies par le présent cahier des charges, issue : - de génisses âgées d'au moins 28 mois - de vaches âgées de moins de 8 ans - de mâles castrés âgés d'au moins 30 mois. Les carcasses des animaux sont caractérisées notamment par : - une conformation de la carcasse comprise entre R et E selon la grille de classification EUROP - un poids minimum de la carcasse qui varie selon les catégories d'animaux : 360 kg pour les carcasses de vaches et mâles castrés 320 kg pour les carcasses de génisses - un état d'engraissement interne et externe compris entre 2+ et 3+ selon la grille de classification EUROP - une couleur ayant une forte tendance au rouge vif - une couleur du gras de couverture pouvant aller de blanc crème à jaune - des os très fins à normaux - texture variant de « très fine » à « normale ». La viande est d'une couleur rouge vif, marbrée et finement persillée. Sa texture, peu nerveuse, fine et tendre, est d'une jutosité soutenue qui exprime en bouche une saveur légèrement acidulée. Sa typicité s'exprime à la cuisson, au nez et en bouche, par l'intensité et la richesse de ses arômes et odeurs (animal, matière grasse, végétal, produits céréaliers, '). La viande est présentée uniquement réfrigérée. La viande ne doit pas avoir subi de congélation ou de surgélation."