La graisse salée, racontée par Claude Ravalec, charcutier-traiteur dans le Finistère
Dans le Finistère, il existe traditionnellement une alternative à la tartine au beurre dont on ne se lasse pas!Elle se nomme la graisse salée, et le meilleur moyen pour en savoir plus sur cette spécialité, c’est d’écouter l’un de ses producteurs, Claude Ravalec, charcutier-traiteur à Bénodet.
1. La graisse salée, c’est Quoi ?
La graisse salée est faite à base de gras de porc, le gras de bardière. C’est un gras assez dur dans lequel on ajoute du sel, d’où son nom.
A cela, on ajoute du poivre, du poivre noir de préférence, autour de 5g/kilo, de l’oignon, et un peu d’ail. Cette préparation est hachée très finement, broyée comme une mousse.
Ce mélange va se conserver pendant 15 jours au réfrigérateur.
Pour ceux qui ne connaissent pas, ça parait un peu réticent quand on dit que ce n’est que du gras, mais le beurre l’est également ! Donc finalement, les gens qui goûtent trouvent ça bon.
2. De quelle région peut-on dire que la graisse salée est typique ?
La recette de la graisse salée est originaire du Finistère, et plus particulièrement de la région de Cornouaille, qui correspond au sud du Finistère dont la capitale historique est Quimper.
Chaque région de Cornouaille avait sa propre recette : à 20 km près, la recette était différente.
La recette expliquée précédemment correspond à la recette de Quimper, au sud de la Cornouaille.
Au nord de Quimper, vers Chateaulin, Pleyben, …. la recette est un peu différente : à base de porc et de bardière également, mais ils le faisaient fondre doucement. Dans cette graisse salée qui est donc cuite, on fait cuire tout doucement les oignons et l'ail. On peut y ajouter un peu de panne.L'oignon est un peu confit dans la graisse. On obtient donc une pâte comme du saindoux, mais qui ressemble plus à une texture de beurre, alors que la graisse salée crue a plus un aspect de mousse; elle est plus onctueuse.
Cette graisse cuite se conserve plus longtemps, au frais 3-4 semaines, sans problème.
La Bretagne est une région d’élevage de porcs. Quand les cochons étaient relativement gras, préparer de la graisse salée était une façon d’utiliser le gras pour ne rien gaspiller. Le lard était mis au sel, et ce qui était cuit en premier c’était le sang pour faire les boudins.
Pendant les périodes de pénuries lorsqu’on manquait de beurre, et afin de mettre de la matière grasse sur la tranche de pain, on mettait de la graisse salée et on la mangeait avec du pain noir.
On salait beaucoup pour que cela se conserve mieux, autour de 40 grammes de sel par kilo.
Aujourd’hui nous avons diminué un peu, nous sommes autour de 35 g de sel par kilo.
3. Et vous, quelle est votre histoire? Depuis quand proposez-vous cette spécialité ?
Dans les villages en Bretagne, il était fréquent d'avoir à côté d'un commerce de bouche à côté d'un bistrot. A Bénodet aussi donc, il y avait une charcuterie et à côté, un bistrot.
En 1964, mes parents ont décidé de reprendre les deux affaires : la charcuterie d’un côté, et le bistrot de l’autre.
En 1994, nous avons pris le relais avec mon frère, et comme nous avions chacun une formation de traiteur, nous avons maintenu la charcuterie traditionnelle, notre activité d'origine, nos racines, tout en prenant une orientation traiteur : Maison Ravalec.
Nous faisons donc la graisse salée dans notre charcuterie. Elle est vendue en vrac, au poids comme la rillette. L’utilisation est d’ailleurs la même que pour le pâté : en tartinade, en entrée, …
Dans le cadre de notre activité traiteur, nous organisons des cocktails : nous mettons de la graisse salée dans nos pains surprise, en plus du jambon, de la rillette, du jambon cru, les gens voient le côté blanc et disent « oh c’est bon » !
4. Proposez-vous d’autres spécialités typiques de votre territoire ?
Comme nous avons maintenu notre activité famililale, la charcuterie, nous fabriquons tout : jambon, saucisson à l'ail, terrines, pâté breton, rillettes de porc, pâté de fromage de tête, museau, etc...
Nous cherchons à faire-valoir les circuits de proximité :
Pour l’agneau, nous travaillons avec un éleveur à 10 km de chez nous, qui sont dans l’anse du Pouldon, ils font également du fromage et élevent quelques chèvres.
Pour le bœuf, nous travaillons avec 9 éleveurs en Cornouaille.
Pour les spécialités historiques, nous proposons aussi le chotten, puisque l'on a aussi un magasin en pays bigouden, à Pont-l'Abbé. Il s'agit d'une autre tradition : à l'époque, on orgnaisait la fête du cochon avant le Carême et l'on faisait cuire la tête du cochon dans le four du boulanger, histoire de prendre un peu de provisions avant le Carême! Même si nous proposons du chotten dans chacun de nos établissements, l'histoire et les traditions demeurent même si elles s'estomperont peut-être un jour, car c'était une tradition bigoudène, et c'est donc dans le pays bigouden qu'on en demande le plus!
Le Kig-ha-farz, lui, est un plat d’origine léonarde, (des viandes cuites avec des légumes).Le Léon, c’est le sud-ouest de la Bretagne. Même si c'est devenu emblématique de toute la Bretagne maintenant puisque l’on utilise du blé noir – que l’on vend aussi.
5. Pour finir, quelle est pour vous la meilleure manière de déguster la graisse salée?
La graisse salée, c’est comme le beurre, ça se tartine. C’est un produit qui n’est pas cher en plus.
Les gens n’en mangent pas forcément régulièrement, mais de temps à autre, ça leur fait plaisir.
On en mange surtout à l’apéro en tartinade, ou simplement avant le repas.
En pique-nique on peut emmener un peu de graisse salée en guise de beurre.
Moi ? J’en mange de temps en temps, oui. J’adore ! Et quand il y a de la graisse salée, ça donne toujours envie.
Nous avons vraiment pu découvrir plus précisément les richesses et subtilités gastronomiques de la Cornouaille et M. Claude Ravalec nous a en plus fait partager sa gourmandise :
nous avons désormais hâte de pique-niquer en Bretagne pour pouvoir se faire des tartines avec de la graisse salée!
Vous pourrez la trouver dans de multiples endroits de la région de Quimper : Claude Ravalec est également président de l'association Charcuterie Gourmande, dont les membres charcutiers sont tous des professionnels qui cultivent l'authenticité des produits du terroir et respectent les traditions. Ils pourront donc vous proposer de la graisse salée!
Publié le 27/10/2020
