Le saupiquet nivernais : sa recette originale, sa région des Amognes, et un chef qui en parle avec passion

Reprenons d'ailleurs légèrement le titre, car pour être bien précis, ce plat est plus fréquemment appelé "Saupiquet des Amognes" dans la Nièvre, ce qui définit encore mieux son origine.

Les Amognes constituent une région située au Sud-Ouest du département de la Nièvre, caractérisée par ses paysages préservés de forêts et de bocage. Un territoire naturel à découvrir sans aucun doute, où les villages ont en outre préservé plusieurs lavoirs témoignant de l'activité de cette région riche en ruisseaux et en rivières, ainsi que des trésors architecturaux (églises classées du 12ème siècle, châteaux du 17ème, manoirs). 

Nous avons pensé vous faire découvrir cette recette car elle peut être une solution à votre réflexion quotidienne "on mange quoi ce soir?", et nous aimons pouvoir déguster des plats en pensant que depuis plusieurs siècles, cette recette existe, de nombreuses familles l'ont partagée et vivent encore avec ce souvenir gustatif. Les recettes de nos terroirs, ça touche, ça émeut, et c'est bon. Et on peut dire que celle-ci est parfumée. 

Notre échange avec le chef retraité Paul Bélujon a été la preuve que cuisine du terroir, histoires et émotions ne font qu'un. 

Il a aujourd'hui 85 ans et nous a parlé avec nostalgie et fierté de son restaurant l'Auberge des Amognes, qu'il a tenu jusqu'à sa retraite en 2010, dans le petit village de Montigny-aux-Amognes dans la Nièvre, et qui a d'ailleurs fortement contribué à la notoriété de la commune. Et en effet, il pouvait servir jusqu'à 20000 couverts par an! 

Son saupiquet des Amognes, il le mettra sur sa carte à l'ouverture du restaurant, et ne l'enlèvera jamais. En effet, la majorité de ses clients venait et revenait notamment pour ce plat typique qui régalait les papilles. Il a toujours eu à coeur de maintenir cette tradition, et aujourd'hui encore, c'est pour son village qu'il cuisine le saupiquet, à sa façon, tous les ans au 14 juillet. Sa recette, qu'il a légèrement modifié de la recette originale, il la garde bien secrètement : bon nombre d'amis, de voisins, d'anciens client tentent d'en connaître les astuces, mais il préfère leur cuisiner le plat, plutôt que de leur dévoiler ses astuces, ... pour le moment. 

Ici, il nous confie bien entendu la recette originale du saupiquet nivernais, la recette typique et historique! 

En voici les ingrédients pour 4 personnes : 

- 4 belles tranches de jambon cru, un peu épaisses 

- 2 verres de vin blanc sec

- 50g de beurre

- 3 échalotes hachées

- 2 cuillers à soupe de bon vinaigre de vin

- 2 verres de fond de veau

- quelques grains de genièvre écrasés

- 1/2 cuiller à soupe d'estragon haché

- 3 cuillers à soupe de crème fraîche épaisse

- du sel (très peu) et du poivre

Et voici la préparation : 

Faire réchauffer légèrement vos tranches de jambon dans une poële. Les déposer sur assiette et les maintenir au chaud. 

Faire suer trois échalotes hachées dans le beurre. 

Ajouter les deux verres de vin blanc sec. 

Laisser réduire à 1/3. Ajouter deux cuillers à soupe de vinaigre de vin rouge. 

Laisser bouillir quelques minutes, puis ajouter le fond de veau, et le genièvre. 

Laisser cuire 10 minutes à petit feu. 

Au moment de servir, ajouter la crème fraîche et l'estragon haché

Passer ensuite la sauce au chinois ou avec une passoire très fine. 

Napper le jambon avec la sauce et servir. 

Nous remercions l'association des Toques nivernaises et son président, M. Jean-François Boschetti, qui nous a permis de publier cette recette, et surtout fait connaître M. Paul Bélujon. L'association regroupe 23 chefs cuisiniers de la région soucieux de proposer une démarche exemplaire, toujours à la recherche du produit d'exception, du savoir-faire et de faire savoir la culture du goût et de l'authenticité. 

On cuisine encore le saupiquet nivernais dans les familles de la région, et nous espérons vraiment que les restaurateurs fassent vivre ce plat typique nivernais à leurs tables, tout comme le faisait M. Paul Bélujon avec succès. 

Et maintenant, aux fourneaux! 

Publié le 26/02/2021