Panisse, Cade et Socca

Peut-être ne les connaissez-vous pas, ou juste une d’entre elles.

Elles se ressemblent, mais ont leurs différences. On peut dire qu’elles sont cousines. 

En tout cas, ces 3 spécialités du Sud ont un point commun : le pois chiche.

Originaire du Moyen Orient, il pousse facilement dans les sols secs et ne demande pas des sols très riches.

Le pois chiche était donc très cultivé dans le Sud de la France, où on le récoltait aux alentours de la Toussaint. Nourrissant, peu onéreux et très apprécié gustativement, c’est donc tout naturellement que des préparations à base de cette légumineuse ont été inventées sur le bassin méditerranéen.

Nous allons partir d’Ouest en Est pour vous les présenter : ainsi, lorsque vous serez dans le Sud, il vous suffira de suivre notre récit pour les déguster en longeant la côte de Marseille à Menton. 

La Marseillaise, la Panisse : c’est une pâte composée de farine de pois chiche, d’huile d’olive et d’eau.

Comme la polenta, on la fait cuire jusqu’à ce que l’eau soit absorbée et que le mélange devienne bien épais. On met ce mélange dans un moule où on l’étale et en refroidissant cela durcit. On coupe ensuite la panisse pour la faire frire ou poêler. On peut la couper en bâtonnets, en triangles…

Souvent vendue en forme de cylindre, on la mange donc aussi sous forme de disque pas trop épais.

On la savoure à l’apéritif, avec une salade, en accompagnement de viande et surtout de poissons.

Bien que Marseille en revendique la paternité, elle aurait été amenée au début du XIXème siècle par les Italiens de Ligure. Mais, il n’empêche qu’elle est bien un emblème culinaire de Marseille et à l’Estaque, quartier de Marseille, c’est une institution.

Au même titre que le célèbre personnage Panisse de la trilogie de Marcel Pagnol (Marius, Fanny et César), elle fleure bon la Provence, le soleil et l’accent chantant.

La Toulonnaise, la Cade : Mêmes ingrédients que sa cousine marseillaise, mais la pâte obtenue est plus liquide car les proportions sont différentes.

 On verse le mélange dans un plat rond que l’on enfourne traditionnellement dans un four à bois, comme un four à pizza.

La cade est une galette d’environ 1,5 cm d’épaisseur dont le dessus est bien grillé et le dessous très moelleux. On la coupe en morceaux avec une spatule et on la déguste bien chaude, salée et bien poivrée.

On en trouve parfois de la sucrée mais c’est plus rare.

Elle est arrivée à Toulon au XIXème siècle, suite à l’arrivée de charpentiers de Gênes pour réparer les bateaux endommagés de Napoléon. Les Gênois ont amené la farinata (farine de pois chiche italienne) qui a été adoptée par les toulonnais. Son nom viendrait d’ailleurs de l’italien caldo qui signifie chaud. 

On la trouve aujourd’hui, principalement sur les marchés, où on la déguste à la main, à la sortie du four, coupée et présentée dans un cornet.

La Niçoise, la Socca : Encore une fois, la même base - farine de pois chiche, huile et eau  - mais dosage et cuisson différents.

La socca est beaucoup plus fine que sa cousine toulonnaise, seulement 2mm d’épaisseur. C’est pour cela qu’elle est si croustillante. On cuit cette mince pâte dans un four, on la coupe en parts, elle est saupoudrée de poivre noir et mangée dans un cornet. 

Elle tient son origine de la proximité avec l’Italie, vraisemblablement suite à l’immigration d’italiens dans la région. Une version plus folklorique dit que les Niçois au XVIème siècle auraient repoussé une invasion turque en leur versant dessus de l’huile bouillante mélangée à de la soupe de pois chiche. La socca serait née de cet hasard. 

Elle est restée longtemps le casse-croûte préféré des travailleurs des chantiers qui la mangeaient dans du pain pour être bien rassasiés.

On la trouve de partout dans la région de Nice, Menton et Monaco où elle est emblématique de la cuisine niçoise. 

Il faut goûter les trois pour se faire sa propre idée.

Elles sont toutes excellentes, et on vous laisse les découvrir sur un banc à L’Estaque à Marseille, sur le cours Lafayette à Toulon ou dans le vieux Nice par exemple.

Bonne dégustation !

Publié le 11/03/2019