La charbonnette des Vosges, racontée par Frédéric Schwartz, de la pâtisserie Schwartz
La France n’est pas seulement le pays du fromage ou du vin, elle est aussi le pays des confiseries. Dans chaque région, on peut trouver plusieurs confiseries typiques et historiques. On en décompterait plus de 600 dans notre pays gourmand !Parmi elles, dans le Grand-Est, et en référence aux forêts vosgiennes, se trouve : la Charbonnette des Vosges.
Qui de mieux pour en parler que le fils du pâtissier-créateur de ces charbonnettes, le pâtissier Frédéric Schwartz de Rambervillers ?
1.La charbonnette des Vosges, c’est Quoi ?
La charbonnette des Vosges est constituée d’un gianduja aux amandes, avec des éclats de nougatine à l’intérieur. Elle est enrobée dans le chocolat blanc et roulée dans le cacao.
On laisse bien les deux extrémités blanches, afin de leur donner vraiment l’aspect du rondin de charbonnette, d’où leur nom.
En effet, la charbonnette est un rondin qui provient de petits troncs ou de branches, avec une écorce brune et le bout blanc.
2. Depuis quand cette spécialité existe-t-elle ? Est-elle liée à une tradition locale ?
Le syndicat des pâtissiers des Vosges a organisé un concours en 1975 dans le but de créer une spécialité de la région en chocolat.
Mon père a pensé à une petite bûchette, et comme dans les Vosges pour chauffer on se servait de la charbonnette dans le temps, que l'on descendait avec la schlitte, l'histoire de ce chocolat était faite!
Le concours a été gagné par mon père, qui a décidé de laisser la recette et le brevet à la chambre syndicale des patisisers des Vosges. Grâce à ce cahier des charges, la recette n'a jamais été modifiée, la charbonnette n'est pas dénaturée et sa vie est plus longue. Ainsi, tout pâtissier appartenant au syndicat des Vosges peut la proposer et faire perdurer son histoire. 
Pour l'anecdote, contrairement à la recette, son packaging a été modifié selon les périodes, les modes. Et nous avons eu l'occasion à une époque d'avoir une illustration faite par un humoriste local, Jean Grossier, qui avait justement joué dans les Grandes Gueules avec Bourvil, dans lequel il y avait une scène de descente en schlitte tournée dans les Hautes-Vosges!
Dans notre pâtisserie, nous proposons bien sûr la charbonnette et on peut aussi s'en procurer en commandant par téléphone, ou sur notre site internet. Les gens de passage à Rambervillers qui connaissent la charbonnette repartent traditionnellement avec un paquet qu'ils emportent chez eux.
3. Parlez-nous un peu de votre établissement. Quelle est votre histoire ?
Notre pâtisserie existe depuis le 1er novembre 1964. L'établissement existait déjà en tant que pâtisserie depuis plusieurs générations avant que mon père ne la reprenne.
J’ai repris le 1er novembre 1990 et depuis 3 ans, un de mes fils travaille avec moi. On arrive donc à la troisième génération.
Nous avons ouvert avec mon fils en 2018 un deuxième point de vente à Raon-l'Etape. Et dans cette commune, il y a 12 fontaines, alors avec deux variétés de chocolat, nous avons eu l'îdée de représenter chaque fontaine.
4. Proposez-vous justement d’autres spécialités typiques de votre territoire ?
Il y a 5 ans, une autre spécialité représentant la région a été créée par le lycée hôtelier de Gérardmer et organisé avec le Parc des Grands Ballons : elle se nomme "le Trésor des Ballons" et fait donc référence à la fois aux Vosges, au territoire de Belfort, à la Haute-Saône et au Haut-Rhin.
Le Trésor des Ballons est un gâteau de voyage en pain d'épices et confiture de myrtilles, qui se conserve 8-10 jours, et permet aux gens de passage chez nous de l'amener chez eux, ou même l'offrir à leur retour. Nous pouvons aussi le livrer partout en France.
Chez nous, à Rambervillers, qui est un peu la capitale de la tête de veau, est organisée chaque année la foire aux têtes de veau.
Alors, nous avons décidé de créer notre spécialité en fabriquant un moule pour faire des petites têtes de veau en chocolat!
Elles sont faites d'un gianduja amande avec un morceau de mirabelle confite à l’intérieur, décliné en chocolat lait ou noir.
Nos têtes de veau en chocolat ont été présentées à une commission et reconnue comme confiserie de France en 1980, du temps de mon père.
Dans la famille, on est tous pâtissiers et mon beau-père, pâtissier à Remiremont, aussi a gagné un concours organisé par le syndicat des pâtissiers en créant le cake Claude Gellée, lors d'un évènement en son honneur à Chamagne dans sa ville natale.
Nous avons aussi créé la perle de grès (boule garnie d’une pate de noisette avec une noisette à lintérieur roulée dans le sucre couleur du grès), les Rocailles des Vosges (sarment de batonnet grillé avec du chocolat), ... et nous proposons bien sûr des pâtés lorrains, des Saint-Nicolas, ou des pains d’épices, …
Comme il nous l'a dit lui-même, M. Frédéric Schwartz mange beaucoup de chocolat et il est "tombé dedans" dès son plus jeune âge : il nous a convaincu en effet que le chocolat, ça donne envie, et ça fait du bien, surtout quand il fait partie de notre patrimoine!
Soyons gourmands et découvrons ces confiseries typiques, si nombreuses dans nos régions.
Publié le 10/11/2020
